Manipulan alimentos todas
aquellas personas que producen, transportan, cosechan, comercializan, cocinan y
sirven los alimentos, y su desempeño está relacionado directamente con la buena
calidad de los alimentos, y si desconoce la forma correcta de manipularlos
higiénicamente, las personas que van a consumir los alimentos que preparó corren
el riesgo de enfermarse.
La higiene de los alimentos es
una responsabilidad de todas aquellas personas que están relacionadas directa o
indirectamente con los alimentos, pero existen dos clases de manipuladores de
alimentos, los de alto riesgo y bajo riesgo:
Los manipuladores de alto riesgo:
son aquellas personas que mantienen contacto directo con los alimentos que no
sufren un tratamiento posterior antes de llegar al consumidor. También son
aquellas personas que intervienen en la elaboración de alimentos. En este caso
estamos hablando específicamente de las personas que cosechan y preparan los
alimentos, al igual que las que sacrifican los animales para el consumo.
Los de bajo riesgo mantienen
contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes
de llegar al consumidor. En este caso estamos hablando de los funcionarios de
los supermercados.
Ser manipulador de alto riesgo no
supone un riesgo de enfermar, sino, que presume ser más responsable. Una enfermedad
alimentaria se transmite cuando se consume un alimento contaminado, el cual se
genera debido a una mala manipulación:
Los gérmenes llegan a los
alimentos de diversas formas, pues estos se encuentran en todas partes. Algunas
de estas bacterias son perjudiciales para el hombre puesto que causan
enfermedades. A éstos se les llama Gérmenes Patógenos. Las bacterias, también
se encuentran en personas y animales. En las personas las bacterias se encuentran
en las manos, boca, nariz, aparato digestivo, y en las heces. La persona que
tiene bacterias se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo.
El portador sano no presenta
síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Por esto, todo manipulador
debe poner en práctica rigurosas medidas de higiene en todo momento para no
contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos
vías:
- La directa. Del portador (sano o enfermo) al alimento.
- · La indirecta. Del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios de cocina y de éste último al alimento.
En los últimos años se ha
modificado la manera de adquirir alimentos, compras quincenales o mensuales, internet,
servicios a domicilio, pero debemos saber que la compra es un paso más en la
cadena alimentaria. Su importancia recae en que es en este momento sobre la
persona que planifica y elige los alimentos que vamos a consumir y normalmente
es usted. Entonces parte de la solución está en sus manos.
La compra debe comenzar por los
productos que no necesitan frío, debe seguir por los refrigerados, y acabar por
los congelados. Al adquirir los productos congelados al final, impide que se
rompa la cadena de frío, y permite evitar aumentos de temperatura que faciliten
el crecimiento de microorganismos en los alimentos.
Los productos envasados deben
estar en perfecto estado, no deben de estar abombados, mojados, abollados,
abiertos o dañados.
Para el caso de los productos
congelados, es importante descartar aquellos que tengan escarcha o cristalitos de
hielo, ya que puede indicar un almacenamiento prolongado o una rotura de la
cadena del frío.
Para realizar una buena selección
de los productos las etiquetas proporcionan información importante para el
consumidor. Permiten conocer datos sobre la composición nutricional, las
cantidades y volumen del producto, los ingredientes, información sobre el
contenido de alérgenos.
En la etiqueta encuentran la
fecha de vencimiento lo que permitirá una compra más lógica y coherente dentro
de sus necesidades.
Debe tener en cuenta que el
pescado y marisco en mal estado puede tener un ligero olor a amoníaco, que se
intensifica con la cocción. Desecha cualquier producto con olores extraños.
La carne del pescado debe ser
firme y brillante.
Las agallas deben ser de color
rojo brillante, sin sustancias serosas.
Los ojos deben ser claros y
traslúcidos, y nunca deben estar hundidos.
Para las frutas y verduras, es
importante seleccionar aquellas que no tengan golpes o estén dañadas.
Los alimentos deben estar
separados de los productos tóxicos (productos de limpieza, insecticidas)
A la hora de empacar se deben
separar los alimentos manteniendo la misma organización que durante la selección
de los productos: agrupando los alimentos que no necesitan frío, colocando
juntos los refrigerados y aislando los congelados en bolsas isotérmicas.
No mezcle alimentos que puedan
contaminar a otros (ej: carnes crudas o pescados con frutas y verduras).
No coloque la carne y el pescado
crudo sobre otros productos, ya que podrían gotear y contaminarlos.
Cuando llegue a casa, clasifique
los alimentos en alimentos que no necesitan frío, alimentos refrigerados y
alimentos congelados.
Hay ciertos alimentos con mayortendencia al crecimiento de microorganismos, por lo que debe tener más cuidado
a la hora de manipularlos y conservarlos: carnes, productos cárnicos y sus
derivados, productos de la pesca y sus derivados, productos preparados a base
de huevo, leche y productos lácteos o alimentos que no vayan a sufrir
tratamiento posterior (frutas y verduras cortadas, alimentos cocinados….)
No sobrecargue la nevera, es
importante separar adecuadamente los alimentos para facilitar la circulación
del aire.
Puedes usar estos criterios para
colocar los productos:
- En el estante superior: alimentos cocinados (sobras de comida envasadas, recipiente con conservas no utilizadas en su totalidad, etc.
- En el estante del centro: Huevos, productos lácteos y embutidos
- En el estante inferior: alimentos crudos: siempre envasados y separados adecuadamente, y productos en descongelación, así evitara goteos y derrames.
- En la puerta: bebidas o alimentos con un consumo frecuente, como leche, refrescos o zumos.
- En el verdulero: Frutas y verduras.
- Utiliza envases y tapas para evitar que los alimentos crudos “contaminen” los alimentos cocinados o listos para el consumo.
- Los alimentos que se quieran descongelar deben colocarse en envases tapados y situarse en el estante inferior para que el exudado que desprenden las carnes o pescados no caiga encima de otros alimentos y los contamine.
- Es aconsejable limpiar con frecuencia el interior de la nevera y siempre que se produzcan derrames o goteos.
- Se debe cumplir con la máxima: “lo primero que entra es lo primero que sale". De esta manera,
- consumiremos primero aquellos productos con una fecha de caducidad más próxima.
- Es aconsejable envasar los productos en porciones pequeñas, ya que de esta manera, la congelación será más rápida y conllevará menos riesgos alimentarios. Esto no sólo facilita su congelación, sino que también permite una mejor organización de las raciones.
- Las bolsas de plástico herméticas para congelar son muy útiles para el envasado. Deben utilizarse una
- sola vez y conviene quitar la mayor cantidad de aire posible. Por otro lado, hay que tener en cuenta que cuando los alimentos se congelan se expanden, por lo que habrá que dejar un espacio proporcional para evitar que los envases estallen.
- Se debe utilizar el criterio “lo primero que entra es lo primero que sale", por lo que anotar la fecha de congelación en las bolsas o envases le ayudará a saber qué productos debe consumir primero.
- Si congela alimentos después de cocinarlos, déjelos enfriar antes de congelar.
- No recóngele los alimentos, facilitan su contaminación.
Este blog sigue mañana con el
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